Notre riz thaï bio Hom Mali équitable est certainement le meilleur parmi les meilleurs : il bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis le 11 février 2013, date de son inscription au Journal officiel de l’Union européenne.  

Élu meilleur riz au monde lors de la Conférence mondiale du riz en 2020 et 2021, le riz thaï Hom Mali est la variété de riz long grain plébiscitée pour son exceptionnelle saveur florale. 

Sur ce terroir unique au monde, 674 petits paysans regroupés en coopérative cultivent pour nous ce riz thaï bio de pure variété Hom Mali. Avec l’eau du ciel et l’énergie du soleil ! Depuis toujours, nous travaillons avec eux en commerce équitable.

« Les facteurs naturels et humains jouent un rôle essentiel dans la production et la culture du riz Khao Hom Mali, ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้, cultivé dans la grande plaine de Thung Kula Rong- Hai, au nord-est de la Thaïlande, où est située la province de Sisaket. »

Journal officiel de l’Union européenne

Quelles sont les spécificités de ce terroir ? 

• Le sol légèrement salé,  
• La fraîcheur et la sécheresse de la région,  
• Les variétés spécifiques de riz utilisées,  
• Le climat et les éléments nutritifs du sol, 

Toutes ces caractéristiques favorisent la production d’une substance aromatique naturelle, appelée « 2-acétyl-1-Pyrroline », similaire à celle que l’on trouve dans les feuilles de pandanus, une plante tropicale.  

« C’est le cadeau miraculeux que la nature offre à ce riz thaï IGP », comme il est écrit dans le texte du règlement européen ! 

Comment reconnaît-on ce riz thaï Hom Mali ? 

Quant à la composition chimique et nutritionnelle de cette variété de riz thaï, voici quelques points de repère qui figurent dans le règlement. Ils vous permettront de comparer avec d’autres variétés de riz : 

• Faible teneur en amylose : de 14 à 16 %  et teneur en amylopectine comprise entre 84 et 86 %. Ce sont des composants de l’amidon dont la teneur est due aux conditions particulières de l’aire géographique. Ils permettent au riz d’absorber une faible proportion de son eau de cuisson, de rester ferme à la cuisson et de libérer tous ses arômes.  
• Protéines : 7,6 % pour le riz brun ; 5,4 % pour le riz blanc.
• Vitamines B1 :  0,34 mg pour 100 g dans le riz brun ; 0,18 dans le riz blanc. 
• Vitamines B2 : 0,27 mg pour 100 g dans le riz brun ; 0,07 dans le riz blanc.
• Vitamines B3 :  5 mg pour 100 g dans le riz brun ; 1,2 dans le riz blanc.

Pourquoi choisir ce riz thaï issu de l’agriculture biologique ? 

La culture du riz thaï Hom Mali IGP de cette région dépend de l’eau de pluie. Elle n’est pratiquée qu’une fois par an. La récolte intervient durant la saison froide, après la saison des pluies. Selon les connaissances locales, la rizière doit être drainée 10 à 15 jours avant la récolte afin d’obtenir un riz avec des grains longs, clairs et solides. Une fois cuit, il sera souple et parfumé. Ce savoir-faire, combiné à de bonnes pratiques agricoles, confère au riz thaï Khao Hom Mali Thung Kula Rong ses qualités uniques, qui le distinguent du riz Hom Mali cultivé dans d’autres régions. 

Des bénéfices pour l’environnement naturel  

Des bénéfices pour la vie des cultivateurs 

La conversion à l’agriculture biologique a beaucoup d’avantages pour les paysans qui cultivent le riz Thaï Hom Mali.

Ils sont solidaires de ceux qu’ils rejoignent dans les coopératives pour bénéficier du commerce équitable. C’est le cas des paysans qui travaillent avec Boonmee, le chef de la coopérative, et cultivent ce riz thaï bio IGP de terroir exceptionnel.  

Pour eux, comme pour nous, consommer ce riz thaï bio de terroir est enfin meilleur pour la santé. C’est désormais confirmé par de nombreuses études sur l’alimentation biologique. 

Quelle est la meilleure façon de cuire le riz bio ?
Les riz devons-nous dire ! Le mode de cuisson du riz ne sera pas le même selon la variété choisie. Il diffèrera en fonction de la recette : salée ou sucrée ; s’il s’agit d’un riz d’accompagnement ou d’un riz cuisiné…. Et aussi bien sûr, du type de riz : complet, semi-complet ou blanc. 

Chaque communauté culturelle en Asie possède ses habitudes, ses usages, ses recettes héritées de longues traditions des civilisations du riz, comme on les appelle. Nous en avons glané quelques-unes au fil de nos visites chez les petits producteurs de nos riz bio de terroir certifiés équitables. Voici des conseils qui vous permettront d’adapter les différentes techniques de cuisson à votre goût et en fonction de votre menu du jour. Ou encore de tenter de nouvelles aventures gustatives…

Cette délicieuse petite graine aux multiples saveurs est pleine de promesses ! 

« Lorsqu’il s’apprêtait à cuire le riz, Li Yü, gourmet chinois du XVII^e siècle, envoyait sa servante récolter la rosée des fleurs de son jardin pour l’ajouter dans l’eau au dernier moment. »

Maït Foulkes, Le livre du Riz 

La cuisson du riz par absorption d’eau, « à l’asiatique » 

Traditionnellement en Thaïlande le riz est cuit à l’étouffée pour préserver les saveurs subtilement fleuries des authentiques variétés de riz long grain parfumées, Hom Mali ou Jasmin. Au contact de la vapeur, les grains s’allongent, se séparent tout en gardant une texture délicatement collante. 

Ce mode de cuisson par absorption d’eau est adapté à nos riz bio équitables thaï Hom Mali, Jasmin du Cambodge  et Basmati.  

Comment réussir la cuisson du riz par absorption ? 

1. Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessous) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz. 
2. Rincez le riz trois fois (voir encadré ci-dessus).  
3. Versez dans une casserole à fond épais la quantité d’eau froide mesurée pour la cuisson. 
4. Ajoutez le riz égoutté et portez à ébullition à découvert.  
5. Une fois à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption totale du liquide. 
6. Coupez le feu et laissez reposer le riz 10 à 15 min toujours à couvert. 
7. Retirez le couvercle, mélangez délicatement le riz.

C’est prêt !

Si vous avez la chance de disposer d’un rice-cooker (autocuiseur à riz), il se chargera de cuire parfaitement votre riz.

Avec ce mode de cuisson par absorption d’eau, votre riz aura conservé son délicat parfum de fleur (riz thaï et riz Jasmin) ou de noisette (riz Basmati). La texture des grains, fermes, moelleux et légèrement collants, vous permettra de le déguster facilement avec des baguettes. Avis aux amateurs ou idéal pour s’initier ! 

La cuisson du riz pilaf, à l’indienne 

C’est le mode de cuisson privilégié en Inde, avec du ghee, qui rend les grains de riz Basmati bio longs et fondants, tout en préservant leur parfum. Les riz bio Thaï ou Jasmin se cuisent aussi en version pilaf. Le résultat est toujours savoureux.   

 Comment réussir la cuisson du riz pilaf ? 

1. Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz. 
2.  Rincez le riz (voir encadré ci-dessus). 
3. Dans une sauteuse, dans l’idéal un wok en fonte, faites revenir le riz égoutté dans un corps gras, du ghee ou une huile de votre convenance.  
4. Mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les grains de riz deviennent légèrement translucides. 
5. Ajoutez alors la quantité d’eau froide correspondante. 
6. Laissez cuire à feu doux à découvert. 
7. Lorsque des trous se forment à la surface du riz, arrêtez la cuisson. 
8. Laissez reposer au minimum 10 min à couvert.

C’est prêt !

La cuisson créole : on vous déconseille ! 

Ce mode de cuisson consiste à cuire le riz dans une grande quantité d’eau pendant 10 à 30 min, selon le type de riz. Il faut ensuite égoutter le riz pour enlever le surplus de liquide.  

Cette cuisson à grande eau va modifier la structure des grains et la texture de votre riz risque de devenir pâteuse. En plus, elle lui fera perdre sa saveur parfumée. Si vous optez pour un riz complet ou semi-complet, vous perdrez également une grande partie des éléments nutritifs. Ce serait dommage ! 

La cuisson à la vapeur : à adopter d’urgence  

Comment réussir la cuisson du riz à la vapeur ? 

1. La veille ou au plus tard 1h avant la cuisson, mettez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) à tremper dans une eau pure après l’avoir rincé. 
2. Égouttez-le avant de le verser dans votre cuit-vapeur ou à défaut, dans un chinois ou un panier de bambou que vous placerez au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.  
3. Couvrez et laissez cuire 25 min votre sticky rice bio, ou vos riz blanc Thaï ou Basmati bio. Prévoyez un peu plus de temps si ceux-ci sont semi-complet ou complet. 
4. À mi-cuisson, retournez délicatement le riz avec une fourchette pour obtenir une cuisson uniforme. 
5. Une fois la texture à votre goût, transférez le riz dans le plat de service. 

Sachez que la cuisson à la vapeur est un excellent moyen de réchauffer les restes de riz le lendemain. Il existe dans le commerce des saladiers en verre percés de trous qui s’adaptent au rice-cooker ou à la casserole.  

Et si vous cuisiez votre riz bio au four ?  

Quand vous mettez au four des légumes chargés en eau comme des tomates ou des courgettes, vous pouvez ajouter un peu de riz cru au fond du plat. Celui-ci va se gorger du jus de légumes : c’est un délice ! 

Comment pousse le riz bio ? Quels gestes sont reproduits par les petits fermiers depuis des millénaires ? Quels sont les liens qui les unissent à la Nature ? Les modes de culture du riz ont-ils évolué ? 

Lors de nos visites dans les coopératives en Asie, nous avons partagé des moments forts avec ces paysans qui cultivent du riz bio depuis des temps ancestraux. Loin des villes, la vie des communautés rurales est toujours rythmée par le cycle de culture du riz. 

On vous explique tout !

Le riz, une belle plante !

Le riz est une plante herbacée qui appartient à la grande famille des graminées appelée Oryza. Elle est cultivée depuis le Néolithique. Des archéologues chinois ont identifié des grains de riz datant de plus de 10 000 ans sur le cours moyen du fleuve Yangtze. Tout porte à penser que le riz serait la première céréale cultivée par l’Homme.  

Le riz est né sous les tropiques, sous un climat chaud et humide. Il s’est étendu partout sur la planète, sous toutes les latitudes. Sa capacité d’adaptation est exceptionnelle : du nord au sud, et jusqu’à plus de 2700 m d’altitude au Népal ! 

Deux grandes espèces de riz coexistent :  

• Oryza Sativa : originaire de l’Inde et de la Chine, c’est la plus répandue en Asie et partout au monde. Cette espèce s’est divisée en deux sous-espèces : indica qui croît dans les zones humides et japonica, adaptée au climat tempéré. 
• Oryza glaberrima : originaire d’Afrique, dans le delta du Niger au Mali, cette espèce est restée sur le continent africain. 

La culture ancestrale du riz biologique 

« Que l’amitié soit comme le riz et l’eau. Dehors ils ne se séparent jamais et à la maison ils ne se quittent pas un seul instant. » Proverbe philippin

Pour germer, le riz a besoin d’humidité et de chaleur. Pour croître, il a besoin d’être les pieds dans l’eau. C’est dans sa nature ! Il possède cette caractéristique botanique de transporter l’oxygène de sa partie aérienne vers les racines. C’est la seule plante qui a cette faculté.  

Il existe plusieurs façons de cultiver le riz qui utilisent différemment la précieuse ressource en eau : 

• La rizière irriguée :  La gestion de l’eau est contrôlée artificiellement par l’Homme. Les rizières, séparées par des petites digues, sont alimentées par un réseau dense de canaux depuis les fleuves et les grands cours d’eau. Ce système, qui requiert beaucoup d’eau, permet de faire deux à trois cultures annuelles de riz, en forçant la nature. La terre n’a pas le temps de se régénérer, et il est alors nécessaire d’avoir recours à des engrais et pesticides de synthèse. Il s’agit d’une agriculture conventionnelle qui détruit les équilibres naturels. 

• La rizière inondée ou pluviale : Les petites parcelles sont inondées naturellement avec l’eau du ciel, selon la méthode traditionnelle. Les pluies de la mousson arrosent les plants de riz et sont recueillies dans des étangs creusés à proximité par les villageois. Pendant ce cycle annuel du riz, l’eau est acheminée par des canaux au gré des besoins, entre deux épisodes de pluie. C’est une pratique plus économe en eau et respectueuse de l’écosystème. Elle permet de préserver les ressources en eau qui s’amenuisent et d’atténuer les émissions de méthane des rizières. Les riz thaïs bio Hom Mali et le riz Jasmin bio du Cambodge Autour du Riz sont le résultat d’une culture pluviale. 

Notre riz thaï bio Hom Mali est cultivé comme jadis 

Le riz thaï bio Hom Mali est cultivé selon les rituels ancestraux dans les villages de notre programme en Thaïlande. La nature n’est pas forcée : une seule plantation annuelle est calquée sur le calendrier de la mousson. C’est le respect de la terre qui prime. Les paysans possèdent des animaux de trait, bœufs et buffles, qui sont mis au champ lorsque la terre se repose. C’est la polyculture-élevage, base de l’agroécologie. Après la récolte de riz, ils plantent des légumineuses comme le soja, les pois, les haricots, ou des herbacées qui nourrissent le sol, en captant notamment l’azote. C’est l’agriculture bio et régénératrice. 

Une année de labeur pour récolter le riz bio 

Un cycle inauguré par des rites magiques  

Depuis des temps immémoriaux, dans tous les pays d’Asie, la plantation du riz nouveau est précédée par des cérémonies aux divinités, pour réclamer des pluies abondantes et l’absence de fléaux naturels. Ces croyances perdurent dans les campagnes où elles donnent lieu à des fêtes traditionnelles, des prières qui rassemblent les communautés. Dans la campagne thaïlandaise, après la cérémonie du Premier labour royal qui se déroule à Bangkok, les paysans rendent hommage à Mae Phosop, la déesse Mère du Riz.

Et après ? Que deviennent les grains de riz paddy ? 

Quand il vient d’être récolté, le riz porte le joli nom de riz paddy. Cela signifie qu’il a conservé sa balle, sa première enveloppe. 

Pour devenir comestible, le riz devra ensuite être lavé, trié, puis usiné à la meule. S’il a conservé l’intégralité de son enveloppe interne et de son germe, ce sera du riz thaï bio complet. S’il n’en conserve qu’une partie, ce sera du riz thaï bio semi-complet. Enfin, ce sera du riz bio blanc s’il n’est constitué que de son cœur. Ces différences de traitement (ou de raffinage) vont avoir un impact sur ses qualités nutritionnelles.  Plus un riz est complet, plus il est une mine de nutriments !